Quenelles de volaille

Ayant de la famille dans le lyonnais, mes papilles ont redécouvert récemment le plaisir des quenelles, spécialité locale. Désolée si j'en déçois certains, mais non, la quenelle n'est pas qu'un sketch de Dieudonné!

Pour moi, c'est un véritable souvenir d'enfance; en revanche, je pensais qu'elles étaient forcément au brochet, mais j'ai découvert à cette occasion qu'elles pouvaient être aussi à la volaille.

C'est très très bon, mais ça coûte cher, aussi. Alors je me suis dit que j'allais essayer d'en faire moi-même. Si on n'y met pas de morilles, ce ne sont que des produits "pas nobles", et donc ça ne coûte pas très cher pour la quantité obtenue.

Pour réaliser cette recette, tu auras besoin:

- de 2 grandes casseroles (ou 1 grande et 1 marmite)

- 1 écumoire

- 1 grille de refroidissement (à défaut, 1 grille de four fera très bien l'affaire)

- 1 couteau

Ingrédients: (pour 30 quenelles environ)

- 1/2 litre d'eau

- 100 gr de beurre

- 400 gr de farine (type 55)

- 6 oeufs

- 600 gr de volaille

- 2 pincées de sel

- 2 pincées de muscade

- de l'huile de coude! (absolument pas facultatif!!)

Etapes:

Avant toute chose, tu commences par mixer la viande pour en faire une sorte de purée. Et tu réserves.

PREPARATION DE LA PÂTE:

1) Tu commences par mettre le beure en morceaux dans l'eau, et tu portes à ébullition.

2) Dès que l'eau bout, et hors du feu, tu verses la farine en une seule fois, et tu touilles énergiquement. Ca n'est que le début... Ca gonfle d'un seul coup, et forme une pâte très dense.

3) Tu remets sur le feu à feu doux, et du touilles comme tu peux, pour faire lentement sécher la pâte, pendant 5 minutes.

4) A nouveau, tu sors du feu, et tu ajoutes les oeufs un par un. C'est pas évident, et il faut de la patience (et des biceps). Personnellement, j'ai des biceps, mais un peu moins de patience. Du coup, à partir du troisième oeuf, je me suis aperçue que c'était devenu tiède, et du coup, j'ai laissé tomber ma cuiller en bois, et j'ai mis les mains dedans. C'est tellement plus simple! Par contre attention, ça colle...

5) Enfin, tu ajoutes la viande mixée et tu mélanges jusqu'à ce que ça soit homogène, et tu laisses tiédir.

A ce moment-là, tu mets une grande casserole (ou marmite) d'eau à bouillir.

FACONNAGE DES QUENELLES:

1) Tu te laves bien les mains. Puis tu farines un plan de travail, tu farines aussi tes mains copieusement.

2) Tu prends une poignée de pâte, que tu roules sur le plan de travail fariné en un boudin d'environ 30 cm de long, et 3 cm de diamètre. Tu coupes ensuite des sections d'environ 10 cm de long.

3) Tu reprends chaque boudin, et du arrondis les bouts pour leur donner leur forme finale de quenelle.

4) Tu réserves, sans les coller les unes aux autres.

POCHAGE DES QUENELLES:

1) Théoriquement, à la fin du façonnage, l'eau bout. Tu y plonges alors délicatement et une à une tes quenelles. En fonction de la taille de la casserole, tu peux mettre jusqu'à 10-12 quenelles en même temps.

2) Lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont prêtes à être cuisinées! Tu les sors donc avec une écumoire, et tu les mets à égoûter sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Moi j'ai gardé la quantité que je voulais pour le repas du soir, mais j'ai congelé le reste, dans des sacs plastiques hermétiques, en préparant déjà les portions dont j'aurai besoin.

COMMENT LES CUISINER?

Je les fais comme ma Maman les faisait, c'est à dire que je les dispose dans un plat, un peu espacées les unes des autres (pour leur laisser la place de gonfler à la cuisson), et je les recouvre entièrement d'une sauce Mornay à laquelle je rajoute du concentré de tomates. Ca a l'avantage de donner un petit goût sympa, et surtout de la couleur au plat. Et pour finir, je mets du fromage râpé dessus, pour que ça gratine.

Je fais cuire au four environ 30 minutes à  200°C, et je les sers accompagnées de riz.