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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 19:21
canardFaire son foie gras maison, ce n'est pas si compliqué, c'est bien meilleur que ceux qu'on trouve dans le commerce, et ça revient bien moins cher! (Entre 25 et 30 € le kilo contre 60 à 100 € dans le commerce)
Par contre, il faut avoir un bon produit, un bon foie gras frais du sud-ouest, Béarn, Landes etc... Le mieux est de l'acheter sur place. Tu pourras en trouver chez Auchan, mais à 50€ le kilo (l'arnaque), et moins bon qu'un qui vient du pays.


Petites précisions:
- Si comme moi l'odeur du foie cru te révulses, prévois du Vicks ou autre produit odorant à te coller dans les narines.
- Cette recette nécessite une nuit de repos au frigo (marinade)


Maintenant, passons aux choses sérieuses... Pour faire un bon foie gras, il te faut:

Ingrédients:


- du foie gras frais de canard
- de la fleur de sel
- du poivre
- un mélange de 5 baies
- du Pineau (4 cl pour 1kg de foie)

Ustensiles:

- un bon petit couteau d'office (qui servira à dénerver le foie)
- un récipient profond
- des pots en verre épais type "Le Parfait" (Modèle idéal: le Familia Wiss 350, à capsule, et non à languette caoutchouc et attache métallique)
- une cocotte minute
- un thermomètre de cuisson (dans l'idéal)
- des torchons propres (ou serviettes de toilette)

Etapes:

1) Tu sors le foie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de commencer à le travailler, afin qu'il soit à température ambiante et donc souple. Sinon, trop froid, il sera dur comme du bois et tu n'en feras rien.

2) La partie délicate de la préparation du foie gras, c'est d'enlever les veines. J'appelle ça dénerver le foie gras, même si c'est pas les nerfs qu'on enlève Tu commences donc par écarter les deux lobes du foie, et là va apparaître une espèce de grosse veine qui plonge dans chacun des lobes. Tu tires dessus délicatement pour en retirer le maximum. Et ensuite, c'est là que ça devient folklo En fait, certains disent qu'il faut éviter d'abîmer le foie et d'essayer au maximum de garder de gros morceaux, "pour la présentation". Mais moi je n'ai pas de scrupules à "détruire" le foie pour aller chercher toutes les petites veines qui se cachent. Si tu les laisses, à la cuisson ça fait des morceaux noirs dans le foie, pas terrible...

3) Une fois ton foie (haha) dénervé, tu place les morceaux dans un récipient profond, tu saupoudres de fleur de sel, de poivre, de baies, et tu remets une couche de morceaux, et ainsi de suite. Une fois les morceaux en place, tu les mouilles avec le Pineau. Tu couvres de cellophane, et tu mets au frigo pour 12 heures minimum. Pendant la période de repos, tu retournes la marinade 2 ou 3 fois, afin que tous les morceaux aient pu baigner un peu dans le Pineau.

Le lendemain...

4) Idem, tu sors ton foie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de commencer à le travailler. Pendant ce temps-là, tu stérilises tes pots. Certains le font dans l'eau bouillante, d'autres au four (mais ça fragilise le verre), ou alors un simple bon lavage à l'eau chaude savonneuse. Tu les fais sécher retournés sur un torchon propre. Ne les essuie pas, ça risquerait de faire des bouloches collées au verre; tu auras un ingrédient supplémentaire dans ton foie gras...

5) Ensuite, tu prends tes petites mimines, et tu fais des pâtés! Tu tasses au maximum le foie dans le pot, jusqu'au bord. Cette étape est capitale: plus le foie sera tassé, moins il aura de place pour rendre le gras (la pellicule jaune qui est autour), et il sera donc beaucoup plus moelleux...et gras!

6) Une fois les pots remplis, tu nettoies les bords avec un linge, tu mets la capsule de stérilisation, le couvercle, et à la marmite! Durant la cuisson, il faut éviter le contact du verre avec le métal. Pour ce-faire, tu places au fond de la cocotte un torchon épais plié en deux, puis tu cales les pots avec des torchons propres entre eux, et entre les pots et le bord de la cocotte. Tu cales ton thermomètre de cuisson dans l'eau, et c'est parti mon Kiki!!

7) Le foie doit cuire 45 minutes à 95°C, il faut donc jeter un oeil de temps en temps pour ajuster le feu. Une fois cuit, tu le sors, tu vérifies que la mise en conserve a fonctionné (la capsule doit rester collée) et tu le laisses refroidir à température ambiante. Il faut ensuite le stocker dans un endroit frais et non exposé au soleil. Tu peux le garder plusieurs mois, avec ce mode de cuisson, mais bon, il ne faut pas se leurrer... En général, ce type de produit ne fait pas long feu dans les placards!

Remarques:

Si pendant la cuisson, tu vois un peu de gras s'échapper dans l'eau, pas de panique: c'est normal. Le foie étant très tassé dans le pot, sous la pression de la cuisson, un peu de gras va séchapper.
Par contre, si en plus du gras tu vois des morceaux, là c'est plus embêtant... Un pot a dû éclater (pas assez calé ou verre en contact avec le métal). Ca m'est arrivé...

Conseils de dégustation:

- Une tranche de foie gras sur une fine tranche de pain d'épice tiède et croustillant;
- Avec de la confiture de figues;
- Avec du pain aux figues.

Bonne régalade!!

compil images

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